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Historia de la gastronomia - Sierra Sur | View timeline

Historia de la gastronomia - Sierra Sur View timeline

LINEA DE TIEMPO

Breve historia de la cocina peruana

Contexto histórico:

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

- Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como elmaíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares,maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Alpaca en salsa de aguaymanto.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la ocasecada al sol.

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados ymariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llamaprincipalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo deguiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina elceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

- Los tiempos coloniales (1532-1821)

Trenza de maná con decorado navideño.

Turrón de Doña Pepa. Lima, Perú.

Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos(incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevode gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ajíserían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.

La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista delImperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión asicomo otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

- Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Kam lu wantan, plato chifa.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como elpanetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

- La cocina peruana en el mundo actual

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas. En el 2009, se llevó a cabo la II Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.

Historia de los platillos de la sierra sur

OLLUQUITO CON CHARQUI

Es un plato netamente andino el olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traida con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a tecnica es la misma actualmente también se esta empleando en la montañas andinas la carne de ovino. Es pues el olluquito con charqui vendría a ser un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas como se desee guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañante.

Principales ingredientes de sus platos

La enorme variedad de ingredientes que se producen en tierras peruanas, la cuales son provenientes del país o llegaron de tierras extranjeras, permitió la evolución de una diverso arte culinario, en la cual existen fuertes tradiciones regionales y un constante invento o creación de platos. Perú es considerado como uno de los países con una valiosa y diversa gastronomía a nivel mundial, en la cual muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados. Destacando entre ellos los siguientes:

• PAPA: La papa es peruana y forma parte del patrimonio cultural[1] del país. Actualmente se cultiva una gran variedad de esta en el país. Además, se sabe que el Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) cuenta con una de sus sedes en Perú. La papa fue considerada incluso como “el tesoro de las indias” en los tiempos del descubrimiento de America. La introducción de esta a Europa, empezó primero con España alrededor de 1570, posiblemente como provisión de los barcos y de ahí pasó a Italia, Bélgica, Alemania y otros países, convirtiéndose luego en el principal alimento de muchos pueblos. Al principio, en algunos países de Europa sirvió como alimento para animales hasta que se llegaron a convencer que este tubérculo es adecuado como alimento para el humano.
  

• CAMOTE: La palabra camote es de origen náhuatl, el cual es un dialecto de los antiguos habitantes de Centroamérica El camote fue domesticado hace miles de años en el continente americano y se convirtió en un importante alimento para los pobladores costeños, que luego se desarrolla en los valles de la selva amazónica. Es un tubérculo con alta concentración de azucares, caroteno y vitamina A.
  

• AJI: Este es un producto considerado nativo de México y Perú, el cual ha sido propagado a nivel mundial a causa principal de los navegantes españoles y portugueses, pues encontraron que los protegía del escorbuto. Las variedades mas conocidas de este son el aji amarillo, el rocoto, el ají páprika, etc., los cuales son cultivados en el Perú.
  

• TOMATE: El tomate es considerado una verdura, pues es muy usado en lo que respecta al ámbito culinario, no solo Peruano, sino que también Internacional. Este es originario de los bajos Andes, pero también fue cultivado por los aztecas en México. Su nombre proviene de la palabra azteca "tomatl" que significaba "fruta hinchada", pero luego los españoles lo llamaron "tomate". Algunas investigaciones indican que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú.

• MAIZ: Compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
  

http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/mrealdia/A1F3E6EB0168F5E00525713F00746BBE?OpenDocument

La Causa Rellena

El origen de la Causa Rellena

La Causa Rellena es uno de los platos típicos más conocidos en el Perú profundo y es una de las entradas de preferencia para todo buffet criollo al cual los turistas extranjeros asisten cuando hacen turismo gastronómico. Este delicioso plata esta compuesto de papa prensada aderezada con ají y un toque de limón con un relleno que puede ser de pollo con mayonesa o mariscos, tiene una gran importancia para nosotros no sólo por su sabor sino por el contexto histórico en el cual fue creado.

¿Por qué se le llama Causa?

La “Causa Rellena” fue un plato que se originó durante la Guerra del Pacífico, en la cual el Perú se unió con Bolivia para hacerle frente a Chile, quienes buscaban controlar el mercado mundial del salitre natural, un importante insumo para la agricultura europea, el cual el 97% de las reservas mundiales se encontraba en las zonas de Antofagasta y Tarapacá.
Todo sucedió allá por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendían nuestra patria. Se organizó entonces una recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maíz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa", por la causa limeña, naciendo así el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, haciéndose irresistible
Otra version de su origen nos dice que el ejército peruano, compuesto principalmente por indígenas armados con rifles con años de antigüedad, pasaba penurias para defender el suelo patrio de la invasión chilena. Las mujeres que los acompañaban, conocidas como “rabonas”, tenían problemas para conseguir raciones para alimentar a los batallones, por lo que tuvieron que utilizar su ingenio para poder hacerle frente al problema.Siendo el Perú la cuna de la papa, era más que previsible que esté en dicho plato. Por ello, las “rabonas” iban de casa en casa pidiendo alimentos a los pobladores de los pueblos, a modo de donación, logrando acopiar grandes cantidades de papa, maíz, zanahoria, alverjas, etc.
Luego de realizar la preparación, las que preparaban las viandas les daban el alimento a los soldados, augurándoles un triunfo: “Por la Causa”, es decir, la causa peruana de la defensa del suelo patrio. De esta forma es cómo se le conoce a este plato, creado a base del ingenio y de la necesidad.

En le siguiente video se muestra la preparacion de la causa a la limeña por el chef Flavio Solorzano:

http://www.globalexpresstours.com/espanol/pais-peru/gastronomia-peru/el-origen-de-la-causa-rellena.html..

http://www.baluart.net/articulo/la-papa-y-como-nacio-la-causa-limena